生まれて初めて、スッポン(鼈)を捌いた!

すっぽん

こんにちは、蕨東口すがやの三代目です。

本日の夜、蕨のグルメが集まる「旬の食材を喰らう会」が開催されます。
そして昨晩、仕込みのために蕨の老舗の魚屋「魚亀」さんにお邪魔して、生まれて初めてスッポンを捌かせてもらいました!

スッポン・すっぽん・鼈

とりあえず漢字で書くととっても難しいです 笑
英語名だと「Chinese soft-shelled turtle」と書くだけあり、実際に甲羅が一般的なカメよりも柔らかいのが特徴です。

捌いている風景も何点か写真に撮りましたが、あまりにグロテスクのため、掲載は控えます ^^;

 

捌く&下ごしらえの順序(自分の備忘録)

・逆さに寝かせて、首を出してブリッジで起き上がろうとしているところの首を掴んで締め上げる
・首がダランとしてきたら、包丁を入れて首を切る(血がこぼれないように立てたままの状態を保つ)
・首部分を逆さにして、血を絞り出す(約1:1の酒とすぐに混ぜ合わせる=血液の凝固を防ぐため)
※天然物のすっぽんは、何を食べているのかわからないので、生き血は養殖物しか飲むことが出来ないそうです。
・上の甲羅に切れ目を入れて外していく
・下の甲羅に切れ目を入れて外していく
・苦玉、膀胱(?)を潰さないように取り除き、血合いと筋もある程度取り除く
・4分割して、前後足のツメ部分を切り落とす
・各部位を、10秒ほど白煮して氷水にさらす
・流水で表面の膜をキレイに取り除く
・水、酒、昆布で40分ほど灰汁を取りながら煮出す
といった感じです。

すっぽん 捌く すっぽんの生き血 すっぽんの白煮 煮だしたすっぽn すっぽんの骨

思った以上に力が入りますし、噛まれる恐怖や鮮度との時間の戦いもあり、かなり難易度は高めでした ^^;

 

でもこういう機会がないとまず触れることが無かった食材なので、本当に貴重な経験をさせて頂き、魚亀さんには本当に感謝です!!

そして今日の夜は自分も提供する側ではありますが、生まれて初めてすっぽんを食べることが出来るので楽しみ!

 

また会のレポートも、ブログで書きたいと思います ^^

 

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