こんにちは、蕨東口すがやの三代目（野菜ソムリエ）です。
世間はゴールデンウィークですが、蕨では市民公園でバーベキューを楽しむ人が多く見られます。
バーベキューといえば、欠かせない食材はなんといっても、、、お肉！
牛肉・豚肉・鶏肉・羊・猪・鹿・熊・鴨、、、
お肉にも色々とあります。
これらのお肉、ただ普通に焼くと固い場合ってありますよね。
そんな時、ちょっとした下準備でとても簡単にお肉を柔らかくする方法があるんです。
今回のブログは、そんなお肉を柔らかくする方法を紹介していきたいと思います。
お肉を柔らかくする下準備｜塩水につけるだけの簡単な方法
お肉を柔らかくする方法は様々な種類があります。
- すりおろした玉ねぎに漬けておく
- キウイ・りんご・パイナップルなど、タンパク質を分解する酵素に漬ける
- 叩いて繊維を潰す
などなど。
そんな中で今回のブログで紹介するのは、、、、
お肉を塩水に漬けておくだけ。
もう少し細かく言うと、、、
【お肉を３％の塩水に２時間漬けておく】
たったこれだけです。
ちょっと信じ難いような方法ですが、不思議なことにそれだけで肉が柔らかくなるんです。
なぜ塩水に漬けるだけで、お肉が柔らかくなるのか？
塩水に肉をつけることによって、
- 肉の筋繊維が破壊されて柔らかくなる
- タンパク質がの一部が溶けて筋繊維自体が柔らかくなる
- 壊れた細胞内に水分が吸収される
この３つが大きな要因です。
水に漬けておくと重量が増しますが、これはお肉が水分を吸った証拠。
そして焼く際には水分が失われますが、この失われる分の水分を漬け込んだ塩水が補って、肉をジューシーに仕上げてくれるというわけです。
これはどんなお肉にも当てはまるようで、脂身の少ないお肉には積極的に試すべき調理方法の一つと言われています。
英語でもbriningと言って、保存調理法として確立された手法のようです。
豚肉を塩水につけて、柔らかくしてみた
論より証拠ということで、実際に豚ロースを使って塩水に漬け込んでみました。
肉を柔らかくする、塩水の準備
- 豚肉（ロース） １枚：200g
- 水 200cc
- 塩（3％） 6g
イメージ的には海水に近い濃度ですね。
海水は平均的に3.4％くらいの濃度と言われています。
海水よりもちょっと薄めの塩加減と覚えておくと良いかもしれませんね。
肉の塩水漬けの工程
まずはお肉を用意。
加熱し過ぎると固くなってしまう、赤身の多いロースを使用しました。
せっかくなので、２つにカット。
漬けたものと漬けていないもの、２種類で食べ比べすることにしました。
続いて準備するのは３％の食塩水。
ワンカップ・200ccのお水であれば、6gの塩で3％ですね。
200ml×0.03の計算です。
塩水が出来たら、そこにお肉を２時間漬け込みます。
この時に、
- レモン
- にんにく
- ハーブ
など、フレーバーを一緒に漬け込むことで、お肉に薫りをつけることも出来ます。
今回は初めてなので、シンプルにお肉だけで試してみました。
塩水につけて柔らかくなったお肉を、実際に調理してみる
２時間後、塩水に漬け込んだ後のお肉がコチラ。
触ってみても、しっとりと柔らかくなっているのが感じられます。
水分を含んだ分、お肉がプリッとしています。
ちなみにですが、今回のお肉の厚さはこんな感じ。
大体２センチ位のサイズ幅ですね。
今回はロース肉ということで、焼かずにカツにしてみました。
加熱する前に、お肉は常温に戻しておく
揚げているところをすっかり撮り忘れましたが、１点注意するポイントがあります。
肉を加熱する前（焼く・揚げる・蒸すなど）には必ず、お肉を常温に戻しておくこと。
水分が多い分、お肉に火が通りにくいため、最初に常温に戻しておくことが大事なのです。
出来上がったカツをカットしてみました。
良い感じに仕上がっています。
実際に塩水に漬けたものと漬けていないものを食べ比べてみると、、、
塩水に漬けた肉は、簡単に噛み切れるほど柔らかい！
かなり劇的な変化を感じられて、正直ビックリ。
これだけ簡単な方法で、こんなにも変化するものかと感動ですね。
ただ一点デメリットとしては、塩水につける分、食材自体が少ししょっぱくなってしまうこと。
なので、焼く際には下味の塩は気持ち控えたほうが良いですね。
お肉を柔らかくする下準備｜塩水につけるだけの簡単な方法 まとめ
この方法、とっても簡単なのに効果絶大です。
今回は豚肉で試しましたが、家に帰ってから牛肉でも試してみました。
その時はステーキを作ったのですが、やはり同様に柔らかく仕上がり、子供も美味しく食べてくれました。
鶏肉で唐揚げを作る際にも、下味を付ける前に塩水に漬けておくと良いかもしれませんね。
その他、色んな種類のお肉で試してみたら面白そうです。
ぜひバーベキューや普段の食事の際、お肉を柔らかくしたい場合に試してみて下さい。
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