こんにちは、蕨東口すがやの三代目（野菜ソムリエ）です。
みなさん、鶏油（ちーゆ）ってご存知ですか？
字のごとく鶏肉から作る油のことなのですが、とっても香りが高く、中華料理にはよく使われる調味オイルです。
しかし、なかなか市販では手に入れにくく、かといって家で作るのもちょっと面倒だな〜と思ってしまいますよね。
でも実際に使ってみると一気に料理の香りが劇的に変わり、料理のレベルがグンッと上がるので、その効力に驚くはず！
そんな万能に使える鶏油、実はそんなに作るのは難しくないんです。
今日は家庭でも簡単に作れる、そのレシピをご紹介したいと思います。
色々と使えて便利！超簡単な【鶏油】の作り方
鶏油とは一体どんなものか？
鶏油（チーゆ、英: Chicken fat）は、鶏肉の食肉加工やレンダリングにより得られる脂肪（鶏脂）を加熱して得られる油。
融点は30℃前後。
動物性油脂の中でも、ω-6脂肪酸の一種のリノール酸を17.9%ないし22.8%と多く含むことで知られる。
四訂日本食品脂溶性成分表によると、若鶏もも肉の体脂肪にはオレイン酸42.4%、パルミチン酸22.9%、リノール酸15.4%、パルミトレイン酸7.1％が含まれている。
ラーメンスープの風味づけに使われるほか、鶏脂はペットフードやバイオディーゼル燃料として使用される。
鳥類から採油される油脂には、シュマルツのように食用とされるものと、ガチョウから採れる白鵞膏のように薬用とされるものとがある。
引用：Wikipedia
色々と難しい事も書いてありましたが、一般的に料理の世界で鶏油といえば、鶏皮を加熱して出て来る油のことを言います。
これとは別に、豚の脂を加熱して出た油のことをラードと言いますね。
鶏油というので、Chicken Oilというのかと思ったら、Chiken Fatが英語表記なんですね〜。
うちのお店でもそうですが、中華そばのスープに少量たらすと、香ばしい鶏の良い香りが広がります。
他にもチャーハンやパスタなどのオイルとしても使えますし、中華料理には全般的に香り付けとしても使われるのが鶏油です。
鶏油の材料
- 鶏皮 適量
お好みで、、、
- ねぎの頭
- にんにく
- 生姜
ご覧のとおり、材料はいたってシンプルです。
とりあえず鳥の皮さえあれば作れます。
鶏油を作るために買ってきても良いですし、モモ肉や胸肉にくっついている鶏皮を外してジップロックなどで残しておいてもOKです！
写真で鶏油の作り方をご紹介
鶏油の作り方ですが、まず結論を言ってしまいますと、、、
鶏皮を加熱するだけ！！
ただそれだけです 笑
あれば鉄の中華鍋が良いですが、テフロンのフライパンでも十分作れます。
では、順を追って作り方をご紹介しますね。
まずは鶏皮を用意します。
量は本当に適当でOKです。
今回は約300g程度あったので、それで作ることにしました。
出来上がる鶏油は、大体50ml（およそ大さじ3杯）くらいになります。
加熱する前に小さめに切っておきます。
こうすることで、全体的に火に当たりやすくなり、多くの油を取ることが出来ます。
そして、鳥の皮は最後にオマケとして生まれ変わるので、そのためにもカットが必要です ＾＾
中華鍋（フライパン）に油を引かず、火をつける前に鍋に入れておきます。
鶏の皮から油がたっぷり出ますので、事前にサラダ油などを使う必要はないのです ＾＾
準備が出来ましたら、中火で火にかけます。
そしてあればで良いのですが、にんにく・長ネギの頭・生姜などの香味野菜も使うと、より香りに深みが増します。
これも完全に好みでかまいませんので、適当量を用意します。
当然ですが、多めに入れた食材の香りが強くなりますので、ぜひお好みのブレンドを試してみて下さい ＾＾
そして火にかけた鶏皮から、徐々に油が染み出てきます。
この時点で、すでに鶏の良い香りがします！
ある程度油が出てきましたら、このタイミングで先程用意した香味野菜を入れます。
最初から入れてしまいますと、途中で焦げてしまい、香りが悪くなる原因となりますのでご注意を。
そしてある程度香りが経ち、焦げ付きそうだったり、しんなりしてきたりしましたら、取り除いてしまってOKです。
メインは鶏の香りを引き出すことですので、あくまでサブ的な香り付けで大丈夫です。
そして10分ほど中火で揚げ続けていきますと、皮の表面がパリッとしてきます。
全体的にカリカリになって、もう油が出なさそうと思える時点で完成です！
野菜と同様、焦げてしまうと臭くなってしまいますので、やり過ぎは禁物ですよ。
出来上がりましたら、ザルやキッチンペーパーなどを使って濾していきます。
個人的にはキッチンペーパーを使うと、紙が油を吸ってしまいますので、目の細かいザルを使うことをおすすめします。
もしお持ちであれば、シノワを使うのがベストです！（フランス料理などでよく見かける調理器具のアレです ＾＾）
そして濾した鶏油がこちら。
黄金色に輝く、香り高いオイルです。
時間にして、15分ほどで完成しました。
少し鶏皮の細かいものが入ってしまっていますが、食べてしまっても問題ありません。
気になるようであれば、キッチンペーパーで完璧に濾すと取り除けます ＾＾
出来上がった鶏油、まずはぜひラーメンなどの中華スープでお試しいただくことをオススメします！
スープに入れた瞬間に立ち上がる香りをお楽しみ下さい ＾＾
他にも、様々な料理に使えますので、試してみるのも面白いですね！
キレイな容器に入れて高温多湿を避けておけば、常温でも1週間位は劣化せずに楽しめます ＾＾
冷蔵保存でも良いのですが、白く固まってしまうので使い勝手が悪くなるのでご注意を。
おまけ・【鶏皮は最高のおつまみに！】
油を出し切ったカリカリの鶏皮は、鶏皮せんべいとして最高のおつまみに生まれ変わりました！
塩・コショウをまぶせば、ビールが何杯でも飲めます 笑
僕のオススメは、
- カレー粉を加えてカレー風味
- クレイジーソルトでハーブの風味
- 塩と、少しだけ味の素をふりかけて旨味アップ
- 青のりで和風に
と、色々とアレンジも可能です ＾＾
鶏油を作るよりも、むしろ鶏皮せんべいを作るオマケとして鶏油が出来た、というパターンもありますね 笑
【鶏油】の作り方 まとめ
いかがでしょうか？
鶏油、材料さえあればたった15分ほどで簡単に作れるのです ＾＾
その15分が面倒と思う気持ちもありますが、使ってみると感動するほど世界が変わります！（大げさ？ ＾＾；）
ぜひ鶏皮が余っていたりしましたら、鶏油にチャレンジしてみて下さいね。
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