こんにちは、蕨東口すがやの三代目（野菜ソムリエ）です。
よく、好きな人に作ってもらいたい料理の代名詞として「肉じゃが」が挙げられますよね。
実際に得意料理は「肉じゃがです」なんて言うと、あざといように思われてしまうこともあるそうですが、でもやっぱり食べると美味しいのは事実。
ただ、煮物に関しては、
- 味付けが難しい
- 煮る時間がわからない
- 煮崩れしてしまう
といった悩みなんかも多く聞きますが、煮物はコツさえ覚えてしまえばそんなに難しくないと思っています ＾＾
もちろん、突き詰めればこだわりはいくらでもありますが、家庭食べるのであれば楽はしたいもの。
今回はこの肉じゃがを例に、目分量で煮物を作る方法をご紹介したいと思います ＾＾
肉じゃがを目分量で簡単に作る方法
ざっくりとした解釈ですが、とりあえず肉とじゃがいもを使って煮込めば、それで肉じゃがです！
（僕はそう思っています ＾＾；）
なので最低限、何かしらの肉（牛・豚・鶏）とじゃがいもを用意すれば、あとは調味料さえあればＯＫ。
難しく考えず、楽する方向で考えましょう ＾＾
今回は豚肉とメークインのじゃがいもを使い、二人分の分量で作ってみたいと思います。
肉じゃがの材料（２人分）
- 豚肉 100g
- じゃがいも 200g
- （人参 70g）
- （玉ねぎ 70g）
- （干ししいたけ 1枚）
- 水 浸る程度
- みりん
- 砂糖
- しょう油
- （白だし）
- （おろしにんにく 半かけ分）
目分量で簡単に肉じゃがを作る！
では実際に、写真で作り方を紹介したいと思います。
まずは下ごしらえ
なにはともあれ、まずは下ごしらえから始めましょう。
じゃがいもの皮を剥いていきます。
今回は人参も入れるので、人参の皮も合わせて剥きます。
剥き終わるとこんな感じ。
人参はピーラーで、じゃがいもはペティナイフで皮を剥きました。
余談ですが、ペティナイフはHENCKELSのものを使っています ＾＾
切りやすくてめちゃめちゃオススメですよ〜！
次に一口大に乱切りで切りそろえます。
この時のコツとして、人参に比べてじゃがいもの方が煮崩れしやすいので、気持ち大きめに切ります。
こんな感じの大きさですね。
今回使ったじゃがいもは、メークインなので男爵いもに比べて煮崩れはしにくいのが特徴。
男爵を使う場合は、もう少し大きくても良いと思います。
次に肉の準備。
今回は豚バラ肉のスライスを使います。
使用する肉は、牛肉でも豚肉でも鶏肉でも、なんでもOK！
個人的なオススメとしては、油の多いバラ肉や肩ロース辺りが美味しくて好きです。
（カロリー高めですが ＾＾；）
こちらも一口大にカットしておきます。
スライスではなくブロックを使うと、もっとゴロゴロした肉じゃがが作れます ＾＾
そして次にしいたけを入れます。
これは、しいたけの旨味を加えたかったからです。
干し椎茸を使いましたが、水に戻した状態のものですね。
こんな風に、包丁でスライスにします。
そして最後に玉ねぎ。
玉ねぎが加わることで、甘みが増します ＾＾
また、肉を柔らかくする作用もあるので、一石二鳥なのです。
少し大きめのざく切りにして準備。
あんまりに薄いと、すぐに溶けてしまいますので、少し存在感を残してあげましょう 笑
全ての材料が準備できましたら、玉ねぎ以外を鍋に入れて下ごしらえ完了！
ここから実際に煮込んでいきます ＾＾
いざ、肉じゃがを煮込みます！目分量で味付けにチャレンジ
まずは鍋にお水を入れます。
目分量ポイントとしては、、、
材料が軽く浸るくらい
材料がお水から少し頭を出すくらいの量が目安です。
そして、お水でなく料理酒を使うのでもＯＫ。
そちらの方が風味が増しますが、お好みで選んで下さい ＾＾
お水が入りましたら、火にかけていきます。
軽く煮立つまで、最初は強火でＯＫです。
少しに立つとアクが出てきますので、穴あきおたまなどで取り除いて下さい。
アクをとる時のコツですが、弱火にするのがポイント。
火が強いままアクを取ってしまいますと、旨味も一緒に取り除いてしまいます。
弱火にすることで旨味は下に沈んでいくので、アクだけをきれいに取れるんですね。
こんな感じで、アク取りが完了。
いよいよ味付けの段階に入っていきます！
まずはみりん→砂糖の順番に入れていきます。
煮物の基本ですが、甘みから先に入れるのがセオリー！
何故かといいますと、糖分と塩分を一緒に入れてしまうと、塩分の作用でタンパク質が固まって糖分が入っていかないからなんですね。
なので、味を入れるセオリーとしては甘味→塩味→酸味→風味という順番が理想。
調味料のさしすせそ（砂糖・塩・酢・醤油・味噌）も、ちゃんと理にかなっているんですね。
ちょっと話がそれましたが、みりんの目分量ポイントとしては、、、
「これくらい入れたら濃くないだろうな〜」と思う量
です！！！
かなりざっくりなんですが、目分量で味付けをする場合、これがとっても大事なんです！！！
小鍋の煮物に、1リットルも入れる人、さすがにいませんよね ＾＾；
かと言って、小さじ1杯で済ませる人もいないと思います。
目分量で自分の味を作る時は、この「これくらい入れたら濃くないだろうな〜」と思う量を知ることが大事。
みりんを入れたら砂糖も入れていきます。
ここでの目分量ポイントも一緒！
「これくらい入れたら濃くないだろうな〜」と思う量
やはりコツはそれなんです！
自分の感覚で、その分量を覚えてみて下さい ＾＾
そして、みりんと砂糖を入れた時点で、かるく煮汁を味見してみて下さい。
その時に「嫌じゃない甘さ」くらいに思えればＯＫ！
「激甘っ！！」と思ってしまったらそれは完全に入れすぎです 笑
もし甘すぎてしまった場合でも、まだ大丈夫。
ちょっともったいないですが、煮汁を少し捨てて、お水を足して味を調節すればリカバリーできます。
みりん・砂糖を入れて軽くひと煮立ちしましたら、次にしょう油を入れていきます。
しょう油の目分量ポイントもやっぱり一緒！
「これくらい入れたら濃くないだろうな〜」と思う量
やはり同じです 笑
しょう油を入れる場合、海鮮丼を思い浮かべてもらえるとわかりやすいかなと思います ＾＾
煮ている鍋を海鮮丼だと思って、それに醤油をかけるイメージで入れてみて下さい。
そうすると、バランスよく入れられるかもしれません！
そしてちょっと旨味を足すために白だしも入れていきます。
白だしは塩分が強いので、ほんの少しでＯＫです。
ここまで入れたら、再度煮汁を味見してみましょう。
この時に「気持ち少し薄味だな〜」と思えれば成功！
この後煮詰めていきますので、水分が飛んで味は自動的に濃くなっていきます。
なので、この時点で「美味しい〜」と思えてしまうと、完成は濃い味付けになってしまいますのでご注意を！
そして隠し味ですが、僕は煮物におろしにんにくをよく入れます ＾＾
これは風味付けと旨味足しの2つの役割があるのですが、言うならば天然の味の素と思って下さい。
にんにくの強い旨味、食欲をそそる風味が入ると、とっても美味しくなるのでオススメです。
ただ、量を入れすぎるとキツくなってしまうので、二人分であれば半かけ程度でＯＫです。
あくまで隠し味なので ＾＾
あとは煮込んで放置！出来上がりを待ちましょう。
全ての調味料が入りましたら、あとは煮込んでいくのみ！
調味料が入ったことで煮汁が少し冷めていますので、火をちょっとだけ強めて軽く煮立たせます。
煮汁が軽くポコポコしてきましたら、火を弱火にします。
強火のまま煮込んでしまいますと、
- 煮崩れが起きる
- 味が濃くなる
- 水分が早く飛んで焦げる
といった失敗につながります。
早く味付けをしたい場合に強火にする方法もありますが、あくまで煮物は優しくコトコトが基本。
弱火にしましたら、落し蓋をして10分ほど煮込みます。
今回は一口大に材料を切ったので、10分程度でＯＫ。
材料の大きさで煮込む時間は調節していきます。
が、肉じゃがの場合はじゃがいもが煮崩れするため、長くても15分くらいですね。
やりすぎると、じゃがいもは煮崩れどころか溶けて無くなります 笑
そして落し蓋ですが、こういったシリコン製のフタものが便利ですよ ＾＾
洗うのも簡単ですし、他にも色々と使いみちがあるので、かなり重宝します！
10分煮込んだあとの様子です。
竹串を刺して確かめてみましたが、しっかりと火が通っていました ＾＾
じゃがいもも良い感じに、煮汁で色づいています。
この時点でも美味しいは美味しいのですが、もう一つ手間をかけましょう！
それは、、、
粗熱が取れたら、フタをして冷蔵庫で一度完全に冷やします！
煮物の最終仕上げなのですが、冷やすことで煮汁が材料に浸透いくからなんです。
出来上がりの状態だと、表面のみに味が渡っていて、中心部まで染み込んでいません。
なので一度完全に冷やすことで、しっかりと味を含ませるんですね ＾＾
カレーやシチューが次の日美味しいのも、この作用によるからなんです。
そして完成！目分量で味付けした「肉じゃが」がこちら
冷ましたものを、再度火入れするかレンジで軽く温めてお皿に盛り付けます ＾＾
色が欲しいので水菜で緑を足しましたが、インゲンや小ねぎなどお好みのものでＯＫです。
しっかりと味が染み込んで、ご飯にもよく合いそうです。
作り方をみて比率がわかると思いますが、僕の煮物の味付けは
甘味２：塩味１
ほぼそんな割合になっています。
もちろん煮物の種類にもよりますが、基本はこの割合をベースにしていまして、甘さがあるのが僕の特徴だと思います。
これは人によって様々なので、ぜひ自分の割合を探し出して、目分量で調味料を入れられるようにしてみて下さい ＾＾
目分量で味をつけるコツは、なんといっても回数を重ねること！
誰でも最初から完璧な味付けは出来ませんので、何度か試してみる内に感覚が掴めるようになります ＾＾
最初に１〜２人前くらいで挑戦してみると、不思議と４人前、１０人前と応用も効くようになってきますので、何事も練習ですね 笑
野菜ソムリエの資格に興味がある方へ
この記事は、野菜ソムリエとしての知識を活用して書き上げました。
こういった野菜の知識は、野菜ソムリエの講座を通して、楽しく学ぶことが出来ます。
野菜ソムリエに興味がある方は、ぜひこちらの記事もご覧下さい↓
[nlink url=”https://www.sugaya-east.com/blog/junior-vegetable-about/”]
野菜ソムリエの資料請求や説明会は、こちらからどうぞ
があれば肉じゃがは作れます ＾＾
旨味や深みを出すために他の具材や調味料も使いますが、基本はそれだけあればOK。