こんにちは、蕨東口すがやの三代目（野菜ソムリエ）です。
今年に入って、まさかの連続パスタのネタです。
ご飯も美味しいのですが、パスタも定期的に食べたくなるんですよね 笑
前回はぺぺたまを作りましたが、今回も似た内容で、、、
本場のプロが教えてくれた【カルボナーラ】の簡単な作り方
をご紹介したいと思います。
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本場のプロが教えてくれた【カルボナーラ】の簡単な作り方
まず、今回のカルボナーラを作るにあたって、レシピを参考にさせて頂いたプロのシェフ。
それは、イタリアンで有名な「小林幸司」シェフです。
小林幸司シェフのカルボナーラは、衝撃的な作り方だった
先日、テレビを見て知ったレシピなのですが、あまりに簡単・シンプルな作り方に驚愕。
その番組とは、日本テレビの「損する人得する人」で、
名店イタリアンの小林幸司シェフが享受して下さったものでした。
小林幸司シェフとは、どんな人物？
小林幸司
1958年、愛知県生まれ。中部工業大学在学中、調理師免許修得。
大学中退後、様々な飲食業務に従事し、84年26歳で独立。
名古屋にてイタリア料理店「クッチーナ」をオープン。
オーナーシェフとなるも、自分の供するイタリア料理に疑問を感じ、87年、繁盛していた店をクローズ。
89年に渡伊し、イタリア最高峰の名店「リストランテヴィッサーニ」を知人から紹介され、入店。その「ヴィッサーニ」で、わずか1年半、31歳でシェフに抜擢される。
91年帰国。1994年36歳、千葉・柏の中央卸売場から食材を運ぶ配送センター勤務時に、フジテレビ『料理の鉄人』に出演。
中華の鉄人と料理対決して勝利をおさめ、トラックの運転手が鉄人に勝ったと、話題になる。
2002年44歳、銀座シェフ時代の朋友でもある葉子氏とともに、「フォリオリーナデッラポルタフォルトゥーナ」をオープン。
緻密な計算の上、幾何学的に構築されたその料理は再び全国の美食家を魅了し、予約のとれない人気店となるも、03年5月より現在の「1日1テーブル・完全予約制」とする。
さらに予約が困難になったとファンを悩ます今日である
テレビではかなり怖い印象のキャラクターでしたが、僕の修行時代の師匠もあんな感じでした 笑
厳しいのは、料理にそれだけ真剣に向き合い、お客さんが口にするものに対して責任を強く持っているからこそ。
テレビ番組の中でも、それを感じられるシーンがたくさん感じられました。
小林幸司シェフが作った、簡単なカルボナーラの作り方とレシピ
まず前提として、、、
カルボナーラって卵と生クリーム（または牛乳）を使ってソースを作る
と思いますよね。
僕はずっとそう思っていました。
しかし小林幸司シェフの作り方は、全くもって違っていたのです。
カルボナーラの常識「生クリームは使わない」
小林シェフ曰く、「本場のカルボナーラは、生クリームなんて使わないからね」
とのこと。
確かに、生クリームを使うとコクが出て旨味が増します。
ただ、お腹にはちょっと重たい仕上がりに。
実際、本場のカルボナーラは生クリームは使わず、チーズと卵でソースを仕上げるようです。
カルボナーラの材料（1人前）
番組の内容を踏まえて、僕なりにまとめたレシピでご紹介します。
- パスタ 100g
- 卵 1個
- にんにく １かけ
- ベーコン お好みで
- 粉チーズ（パルメザン） 10g〜15g
- オリーブオイル 適量
- 塩 適量
- 黒コショウ 適量
パスタは、1.4mm〜1.7mm程度のスパゲッティがオススメ。
少し太めの方がソースが絡みやすくて美味しいです。
ディチェコのパスタが美味しくてオススメ
個人的にはディチェコのパスタが美味しくて好きなので、よく買っています。
実際に小林幸司シェフ流でカルボナーラを作ってみる
それでは小林幸司シェフ流の、驚きのカルボナーラの作り方をご紹介します。
その作り方は、まさに目からウロコだと思います。
まずはカルボナーラの材料を用意する
まずは材料を準備します。
ベーコンがなかったので、今回はハムを使用しました。
ちなみに本場では、グアンチャーレ (guanciale) という「豚の頬肉の塩漬け」を使うそうです。
チーズ・グアンチャーレ・パスタの塩気だけで味を決めるので、追加の塩はいらないそう。
ベーコンを使う場合、燻製臭が付いてしまうため、細かく切ったほうが香りが抑えられて良いとのことです。
あと、パルメザンチーズを買う時、大きい筒状のものって大体余らせちゃいますよね。
30g程度の小分けサイズもあるので、使い切る場合にはおすすめです。
そしてパスタを茹でるので、お湯も沸かしておいて下さい。
大きめの深い鍋に、たっぷりのお湯が理想です。
にんにくとベーコンをカットして炒める
にんにくをみじん切り、ハム（ベーコン）を細かく切ります。
ここでポイントなのがにんにく。
カルボナーラに「にんにく」ってあまりイメージが無いですよね。
でも実際に使ってみると、驚くほど旨味が増します。
にんにくの香りがソースととても相性良く、納得の組み合わせです。
フライパンにオリーブオイルをひいて、弱火〜中火でにんにくとハムを炒めます。
カリカリではなく、ある程度火が通ればＯＫです。
パスタを茹で始める
写真にはありませんが、沸騰した鍋のお湯に塩を適量加えます。
小林シェフいわく、塩の量にはさほど決まりはなく、自分の好みで入れるのがコツらしいです。
それが自分の味になるので、慣れながら感覚で入れるのが良いんですね。
参考の分量としては、1リットルのお湯に対して小さじ4程度とのこと。
パスタを入れる時間は、ソースの仕上がりと合わせます。
ソースの仕上がりまでは、およそ３〜４分。
出来ればソースの完成に合わせて、パスタが茹で上がるように計算しましょう。
後ほど説明しますが、パスタはアルデンテではなく時間ピッタリに茹でるのがポイントです。
カルボナーラのソースを仕上げる
ここからが、今回のカルボナーラづくりの最大のポイント。
ボールに卵を落として端に寄せ、粉チーズで壁を作ります。
卵と反対のスペースに、炒めたオイル・ハム・にんにくを入れて準備完了。
混ぜずにそのままでOKです。
この後、フライパンを使って加熱はしないのです。
なんと、ボールの中だけで調理を完成させるんですね。
その工程が本当に見たこともなくて、驚きでした。
カルボナーラソースに、茹で上がったパスタを被せて10秒蒸す
ボールにソースを準備したら、茹で上がったパスタを入れます。
これ以上加熱することがないので、パスタは標準の茹で時間でOK。
1分前にあげるのは、フライパンで加熱調理して火を通すのが前提なんですね。
アルデンテの状態で入れると芯が残ってしまうので、しっかりと時間通りに茹でましょう。
芯に火が通った瞬間が、パスタがソースを一番吸って美味しくなる瞬間とのこと。
そしてここから、被せたパスタで10秒ほどソースを蒸します。
この10秒の蒸し時間で、ソースを加熱して仕上げるのです。
カルボナーラソースとパスタを、混ぜ合わあせて完成
10秒経ったら、トングなどを使って和えていきます。
卵・チーズ・オイルが均一になるように、しっかりと混ぜ合わせます。
仕上がりはこんな感じです。
当たり前ですが、見た目はまさにカルボナーラ。
そして、あっけないですが、、、
これでカルボナーラの完成です。
冷めないうちに、急いでお皿に盛り付けていきましょう。
ちなみに、ボールに残ったソースはこんな感じ。
生クリームを使わなくてもクリーミーなソースが出来上がるんですね。
もしソースが少し固めであれば、パスタの茹で汁を少量加えて伸ばしていけば大丈夫です。
本場のカルボナーラが、とっても簡単に完成
最後に黒コショウを多めに振って、カルボナーラの完成です。
実際に食べてみますと、、、
想像以上にクリーミー！
チーズと卵だけでクリーム状になり、コクも強いです。
また、にんにくの香りもアクセントになって、生クリーム無しでも全く問題なく美味しい！
そして、ボールで調理が完結するので、失敗する可能性も低いのが嬉しいですね。
フライパンで加熱すると、
- 卵が固まってしまう
- ソースがダマになる
- 全体がねっとりと固まってしまう
といったミスが多いですが、その心配もなくなります。
ボールも使わない、さらに簡単に作れるカルボナーラ
ボールで完成させる方法もかなり衝撃的でしたが、「洗い物を増やしたくない」という意見もあると思います。
僕なりに考えてみた、さらに手抜きする方法をご紹介します。
フライパンの中で、カルボナーラを全て完成させる
ベーコン・にんにくをオリーブオイルで炒めるところまでの工程は同じです。
炒めた後、少しフライパンの熱が冷めてきたら、その中にチーズと卵を入れてソースの準備をします。
そしてフライパンに直接、茹で上がったパスタを被せ入れます。
あとは同様に、フライパンの中で混ぜ合わせるだけ。
パスタで10秒蒸し終えたら、軽くフライパンをあおって、混ぜ合わせます。
この方法であれば、ボウルを使う必要がないので、時短と洗い物を減らす事が可能に。
フライパンの熱が高いと、卵とチーズが固まってしまうところだけご注意を。
かなり手抜きですが、とっても簡単。
今後カルボナーラを作る時、僕はこっちの方法で作ろうと思います。
本場のプロが教えてくれた【カルボナーラ】の簡単な作り方 まとめ
今までカルボナーラというと、卵・チーズ・生クリームというイメージがありました。
そして、フライパンを使い極弱火でソースを固めないようにソースと和えて行く。
そんな点で、少し難しい料理だと思っていたところもあります。
しかし、今回のこの方法を知って、カルボナーラって実は簡単という事に気づかされました。
小林シェフも番組で仰っておりましたが、「カルボナーラの作り方を、難しくしすぎなんだよ」と。
生クリームを入れたカルボナーラももちろん美味しいですが、作る手間や食材も増えてしまいますよね。
これくらいシンプルだと気軽に作って食べられます。
とりあえず、粉チーズ・卵・肉とパスタさえあれば作れるパスタ料理。
なので、これからはこの方法でちょこちょこと作ってみたいと思います。
作り方をまとめますと、
- まずはカルボナーラの材料を用意する
- にんにくとベーコンをカットして炒める
- パスタを茹で始める
- カルボナーラのソースを仕上げる
- カルボナーラソースに、茹で上がったパスタを被せて10秒蒸す
- カルボナーラソースとパスタを、混ぜ合わあせて完成
といった流れですね。
本当に簡単で美味しいので、ご家庭でも本場のカルボナーラの味をぜひ試してみて下さい。
カルボナーラの由来は？
記事の最後に、おまけ情報。
ちなみにですが、カルボナーラの名前の由来です。
カルボナーラの起源や語源は諸説ありますが、
意味としてはイタリア語で「炭焼き職人（carbonai）」。
薪から木炭を作る炭焼き職人が最初に作ったという説があり、
もし仕事の間に作ったら手の炭が落ちて、こんな料理になるのではという想像で作られたとも言われます。
卵とベーコンを使うのがポピュラーなので、アメリカ人に合わせて開発された料理という説もあるようです。
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