素人や初心者でも自宅で簡単に作れる【そば打ち】の道具とやり方を紹介

蕎麦の写真13

こんにちは、蕨東口すがやの三代目です。

 

料理好きな人がチャレンジしてみたくなること、その内の一つに、

そば打ちがあります。

 

当店は昔からの繋がりで日本蕎麦の組合に入っているのですが、、、

お店で提供をしていないため、僕はそば打ちが出来ません。

 

業態が違うので「蕎麦は打てなくてもいいや」と、ずっと思っておりました。

しかし最近、そばを打つ体験がありまして、ふつふつと蕎麦に対して興味が湧いたのです。

 

やらずにそのまま過ごすよりも、失敗してもいいからチャレンジが大事。

そんな気持ちで、簡易的なそば打ちにトライして、ブログ記事にしてみました。

 

初心者の腕前なため、プロのおそば屋さんには到底かなわないシロモノです。

しかし、それなりの形にはなったと思うので、写真付きでご紹介させて頂きます。

 

ざっくりとレシピもまとめました。

ぜひ参考にして頂き、ご自宅でのそば打ちにチャレンジしてみて下さい。

 

素人や初心者でも自宅で簡単に作れる【そば打ち】の道具とやり方を紹介

では、実際に自宅での蕎麦打ちの方法をご紹介します。

あくまで初心者向けの簡易的な方法なので、道具は100均ショップなどで揃うと思います。

 

ただ、形から入ることも全然OKです。

道具を先に揃えるのも、テンション上がって楽しいですよね。

 

自宅での蕎麦打ちに必要な、材料と道具

まず、そば打ちに必要な、材料と用意する道具です。

 

手打ちそば 材料(約2人前)

  • そば粉 210g
  • 打ち粉 40g
  • 強力粉 90g
  • 水 144g

【補足情報】

打ち粉は本来、端粉・花粉(はなこ)と言われる粒子の荒いそば粉を使います。

しかし、今回は練るものと同じそば粉で代用。

馴染みのおそば屋さんにお願いすれば、そば粉を分けてもらえる可能性もあるかもしれません。

 

お水に関しては、夏場は45%、冬場は48%くらいの加水率で作ります。

今回は冬場に作ったので、48%の144gで作っていきます。

(粉の全体量:300g、水:48%=144g)

 

蕨東口すがや・三代目

ネットショップで、お試し用のそば粉も売っていますね。

いきなりそば粉を1kgみたいな量で買うと、確実に余ってしまいます。

最初は少量から始めて見ることをオススメします。

 

手打ちそばに用意する道具

  • まな板(出来るだけ大きめのものがおすすめ)
  • ボウル(こちらも出来るだけ大きめで)
  • 麺棒(今回、100均で購入)
  • 電子スケール・計り(分量を計るのに、あると便利)
  • 包丁(そば切り包丁が好ましいですが、三徳包丁でもなんとかなりました)

 

蕨東口すがや・三代目

こういった蕎麦打ちセットも、ネットで販売していたりします。

継続した趣味にするのであれば、最初にまとめて買ってしまうのも、一つの手ですね。

 

実戦編 実際にそばを打ってみる

それでは、そば打ち初心者の僕ですが、実際に蕎麦を打っていきたいと思います。

 

その1 水まわし

蕎麦の写真1−1

そば粉と強力粉をボウル内で合わせます。

本格的な人は、蕎麦用のこね鉢を使って下さい。

 

出来るなら事前にふるいにかけて粉を滑らかにし、しっかりと混ぜ合わさるようにします。

ふるいは蕎麦用のアイテムもありますが、家庭用の目の細かいザルでも大丈夫です。

 

今回はそば粉と強力粉を合わせた「二八蕎麦」と言いたいところですが、、、

蕎麦を繋がりやすくしたかったので、三七の割合でございます。

 

蕎麦の写真1

水回し一回目。

大体半分くらいの水を入れます。

手で水と粉を合わせるように、混ぜていきます。

 

蕎麦の写真2

まだまだ粉はこんな感じ。

細かい粉がちょっとずつまとまって、ボソボソっとした感じになります。

 

蕎麦の写真3

二回目の加水。

残っている水の半分くらいを入れます。

 

蕎麦の写真4

さらにボソボソっとした感じになってきました。

 

でもまだまだ全然、まとまるような雰囲気はありません。

この辺から「本当に蕎麦になるのか?」と、ちょっと不安になってきますね。

 

ちなみに、写真ではカメラの都合上、片手で作業しています。

実際は両手でやった方が効率が良いです。

 

蕎麦の写真5

3回めの加水。

様子を見ながら、さらに水を少しずつ入れていきます。

 

蕎麦の写真6

水を入れてから、さらにどんどん捏ねていきます。

それでもまだまだ繋がらない。

 

残りの水は、ほんのちょっと。

大丈夫なのかと、心配度はマックスです。

 

蕎麦の写真7

最後に残っている水をほんの少しずつ足します。

、、、すると、、、あら不思議。

 

今までまとまらなかった蕎麦の生地が、一気にまとまり始めました。

この現象は本当に不思議な感覚です。

 

その2 練り

蕎麦の写真8

生地がまとまってきた様子。

パン粉のようにボロボロだったそば粉が、どんどん一つの塊になっていきます。

 

蕎麦の写真9

ある程度まとまってきたら、手のひらを使ってひたすら捏ねて練ります。

パン生地を捏ねるような感覚ですね。

 

粘りを出すために練るというイメージではなく、中の空気を出したり、水分をなじませるイメージ。

練りすぎると風味もなくなり、味も落ちてしまいます。

ゆっくりと押し出すように練るのが良いようです。

 

その3 くくり

蕎麦の写真10

くくりとは、手打ちそばの二つ目の工程のことです。

そば粉と水の粒子をしっかりとなじませて、粘りを出してひとかたまりに練り上げる作業を言います。

 

こねてこねてこねて、、、、

ある程度やっていくと、表面が滑らかになって、光沢が出てテカリます。

こうなるまで頑張って捏ねましょう。

 

普段使わない筋肉、手のひらや腕がかなり疲れます。

蕎麦屋さんには胸板が厚い人が多いのですが、その理由がわかりました。

蕎麦打ちは本気で、胸の筋力トレーニングになります。

 

蕎麦の写真11

アップで見るとこんな感じです。

ちょっと光沢というか、表面がつるつるしているのがわかるでしょうか?

ちなみにこの状態のことを「蕎麦玉」というそうです。

 

その4 丸だし

蕎麦の写真12

まとまった生地に、薄く打ち粉(今回は同じそば粉)をなするように馴染ませます。

そして、まな板にも打ち粉を振り撒きます。

 

かけ過ぎると乾燥の原因になりますし、少ないとくっついてしまうのでご注意を。

この辺の粉の量のバランスはとても難しいです。

最初は、ちょっと多いかな〜くらいの感じでまな板に振ると良いかもしれません。

 

蕎麦の写真13

左手で抑えながら、右手でクルクルと回してツノを作ります。

ドラクエのスライムみたいな形ですね。

 

本格的な工程では、「菊練り」「へそ出し」と言われる作業があるのですが、、、

そこは技術不足のため、ざっくり割愛させて頂きました。

これからしっかりと勉強します。

 

蕎麦の写真14

ツノの部分を下にして、まな板に広げるように押し付けます。

ピザ生地のようなサイズで、丸くシワ無く広がりましたね。

 

蕎麦の写真15

ある程度のサイズまで、手で広げていきます。

右手の腹部分を使って、時計の12時〜2時の方向にグッと押し広げ、回転させて全体を伸ばします。

 

蕎麦の写真16

ある程度広がってきたら麺棒で伸ばします。

 

100均で売られている麺棒は、この25cmくらいのものしかありませんでした。

出来れば、もう少し長い方麺棒の方が使いやすいですね。

36cmの蕎麦用麺棒であれば、ネットでも安く売っていたので、これくらいがおすすめです。

 

蕎麦の写真17

かなり広がってきました。

 

本来なら、蕎麦玉を丸のまま大きく広げていくのですが、、、

なかなか上手いこと丸の形にはなりません。

この辺はやはりプロのなせる技ですね。

 

本当はここから「角だし」と言って麺棒に生地を巻き付けて四角くする作業があります。

しかしかなり横着して、麺棒でなんとなく四角く仕上げました。

ごめんなさい。

 

その5 たたみ・切り

蕎麦の写真18

広がった生地を折りたたみます。

ここからいよいよ切る作業に入ります!

 

蕎麦の写真19

そば切り包丁はもちろん無いので、普段使っている牛刀でカット。

ご自宅でやる場合は、三徳包丁でもなんとか出来るはず。

 

出来るだけ同じ太さを意識して、リズム良く切っていきます。

最初はゆっくりと、確実にそばが切れているのを感じながら切り続けます。

 

蕎麦の写真20

切った蕎麦のアップ。

これだけ見ると、それなりに上手くできている感じが?

最初は太くなりがちなので、気持ち細めに切ることを意識すると良いと思います。

 

その6 茹で

蕎麦の写真21

蕎麦を切り終えたら、鍋にたっぷりのお湯を沸かします。

 

蕎麦の茹で方に関しては、こちらのブログの記事がとっても参考になります↓

プロの老舗そば屋が教える!【絶対に失敗しない・年越し蕎麦の美味しい茹で方】

 

余談ですが、そばを茹でるのは、切ってから20分くらいおいてからの方が良いらしいです。

  • そば粉と水が馴染む
  • 捏ねた際の空気が抜ける

などといった理由があるそうです。

 

蕎麦の写真22

いざ、そばが切れないように、優しく持ち上げてお湯の中へ。

この時に箸で強くかき回してしまうと、そばが切れてしまうので要注意。

 

蕎麦の写真23

そばが茹で上がったら、まずは流水でぬめりを取ります。

その後、氷水など冷たい水でそばをシメて水を切ったら完成。

 

写真で見ると、やはり蕎麦がかなり太い感じがしますね。

素人の手打ち蕎麦、最初はこんなもんです。

 

自分で打った蕎麦を、実際に食べてみる

蕎麦の写真24

そばの水を切ったら、お皿に盛りつけて伸びてしまう前にすぐに頂きましょう。

出来ればあらかじめ、めんつゆや薬味を用意しておくのがベター。

茹で上がってからすぐに食べるのが、一番美味しいタイミングです。

 

お皿とそばの間に、水切り用のザルがあるとさらに良いのですが、無いため直置きです。

せっかくなので、簀子を敷いてお皿にもこだわりたいですね。

 

蕎麦用の食器も、ネットで手に入りやすいですし、そばを楽しむならあると良いですね。

 

蕎麦の写真25

出来上がったそばはこんな感じ。

よくよく見ると、切ったあとにくっついているものも、、、。

しかし、それもまた味わい深い(ということに)。

 

蕎麦の写真26

自分で打ったそばと、出来上がったそば。

 

食べる前ですが、この時点でちょっと達成感がありますね。

やはり自分で打った蕎麦と言うだけで、出来上がった時の嬉しさが違います。

 

蕎麦の写真27

ではでは、実際に頂いてみましょう。

 

つゆは市販のめんつゆなのですが、「創味のめんつゆ」がめちゃめちゃオススメ。

プロのお蕎麦屋さんも、このめんつゆは美味しいと口を揃えて言っていました。

 

機会があれば、かえしから手作りして、オール自分メイドのそばにもチャレンジしたいですね。

 

蕎麦の写真28

ごちそうさまでした。

下手くそなりにも、美味しく頂けました。

 

やはり打ちたてで食べるお蕎麦は格別に美味しいです。

同時に、自分で打って食べるそばには達成感もプラスされて、さらに美味しさがアップします。

 

やっぱり、お蕎麦屋さんの蕎麦は美味しい

しかし、自分で打って食べてみて、あらためて理解したことがありました。

 

それは、

おそば屋さんのお蕎麦って、やっぱり美味しい

まさにこの感想に尽きます。

 

そばの風味も全然違いますし、ちゃんと切り揃えられたそばの喉越しの良さ。

そばに合わせられた、自店のつゆの味付けも計算されています。

やはり素人が一朝一夕で出せるものではない、ということが痛感させられます。

 

そんなことを感じながら、自分で打ったそばと、お店で食べるそばの食べ比べ。

それを味わってみるのも、面白いかもしれませね。

 

最後に、そば湯を楽しむ

蕎麦の写真29

そばを食べた後の楽しみといえば「そば湯」ですよね。

 

そばを茹でた後の茹で汁のことをそば湯と言います。

この中には「ルチン」というポリフェノールの一種である栄養がたっぷり含まれています。

ルチンは水溶性なので、そば湯にたっぷり溶け込んでいるんですね。

 

抗酸化作用たっぷりのルチン

このルチンには抗酸化作用効果が期待されていて、体の老化を防ぐと言われています。

そのためそば湯は健康にもとても良いので、捨てずに飲むことをオススメします。

 

しかし、つゆにそば湯を注いで全部飲んでしまいますと、塩分と糖分の過剰摂取にもなってしまいます。

美味しいからといって全部を飲まず、バランスを考えながら楽しみましょう。

 

蕎麦の写真30

そば湯もおいしく頂きました。

こちらも、本格派を目指すのであれば、ぜひ蕎麦用の湯筒をご用意下さい。

湯筒があると、一気にお蕎麦屋さん感が出ますよ。

 

素人や初心者でも自宅で簡単に作れる【そば打ち】の道具とやり方を紹介 まとめ

手打ちそば、家でやるにはちょっとハードルが高いと思う方も多いハズ。

しかし、初心者でも慣れれば30分くらいで、打ち始めから食べるところまで出来ますよ。

 

自分で作った蕎麦はまた格別。

仲間内でワイワイやるのも良いかもしれませんね。

休日の時間がある時にでも、お昼ごはんにぜひ自分で打ってみてはいかがでしょうか。

 

そして今回のそば打ちの参考にさせて頂きました、こちらのサイト↓

ソバヤコム

同じ組合のおそば屋さんが運営されているサイトですが、めちゃめちゃ勉強になります。

 

正直、このサイトをしっかり見れば、自宅でもそば打ちが出来るようになると思います。

動画もありますし、受講料を払っても十分なほどのクオリティーです。

初心者で実際に蕎麦を打ってみたい方は、ぜひご参考にどうぞ。

 

野菜ソムリエに興味がある方へ

この記事は、野菜ソムリエとしての知識を活用して書き上げました。

こういった野菜の知識は、野菜ソムリエの講座を通して、楽しく学ぶことが出来ます。

 

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