プロの定食屋が教える【甘酢・南蛮酢】の美味しくて簡単なレシピと作り方

こんにちは、蕨東口すがやの三代目（野菜ソムリエ）です。

突然ですが、チキン南蛮って美味しいですよね。

近年、チキン南蛮って、定番人気メニューの仲間入りをした気がします。

宮崎県の郷土料理として有名ですが、僕が幼いころには、そこまでメジャーでは無かったような。

そんなチキン南蛮といえば、欠かせないのは濃厚なタルタルソースと、

甘さと旨さが備わった甘酢・南蛮酢

ですよね。

この甘酢、チキン南蛮以外にも、

カニ玉
酢豚
甘酢あん

などにも使えたりする、万能タレでもあります。

今日はその甘酢・南蛮酢の簡単な作り方を、ご紹介したいと思います。

この記事では

甘酢・南蛮酢とはどんな調味料

甘酢・南蛮酢の作り方

甘酢・南蛮酢を使った、おすすめのカツサンド

をご紹介します。

まずはじめに、甘酢・南蛮酢とはどんな調味料かをご紹介します。

甘酢・南蛮酢とはどんな調味料

甘酢（あまず）は、合わせ調味料の一種で、酢に砂糖および塩を混合したもの。

砂糖でなくみりんを使用することもある。

三杯酢よりは甘めに作られる。

野菜や魚介類を甘酢に漬けたものは甘酢漬けと呼ばれる。

甘酢を使った主な料理には、

南蛮漬け（「南蛮酢」という甘酢を用いる）

らっきょう

酢豚

天津飯（カニ玉）

などがある。

引用：Wikipedia

甘酢は、酢・砂糖・塩を合わせた合わせ調味料のことです。

甘酢と言うだけあって、三杯酢などより、さらに甘さが強めの調味料です。

そして南蛮酢ですが、

甘酢に醤油や玉ねぎ、鷹の爪などを合わせたもの

を言います。

しかし、調べたところ諸説あり、厳密な定義は微妙なところです。

が、一般的に南蛮漬けに使うタレを南蛮酢と言い、人によってレシピは様々。

酢・砂糖・醤油を合わせたものを、基本的な甘酢・南蛮酢と言って良いかもしれません。

甘酢・南蛮酢の簡単なレシピと作り方（写真で解説）

では甘酢・南蛮酢の作り方を写真付きでご紹介していきます。

甘酢・南蛮酢の材料

酢（今回は穀物酢）　50ml（50g）
醤油　40ml（40g〜45g）
砂糖（今回は上白糖）　40g

醤油と砂糖がほぼ１：１、お酢が気持ち多めという感じです。

慣れると目分量でやっても、そんなに失敗することはありません。

あんまり神経質に、きっちりと計らなくても大丈夫です。

また、面倒な時はキッチンスケールを使って、重さだけで計量したりもします。

メジャーカップを使わなくても済むので、その作り方もオススメです。

甘酢・南蛮酢の作り方

甘酢の作り方はいたって簡単です。

上記の材料を全て合わせるだけ。

一点だけコツがありますので、そこをチェックしてもらえればと思います。

それは、醤油と砂糖を弱火にかけることです。

では、実際に作っていきましょう。

まずお醤油を用意して、40mlを計量カップで計ります。

多少前後しても大丈夫なので、ある程度ざっくりでも大丈夫ですよ。

計量カップはOXOのアングルドメジャーカップがオススメ

余談ですが、計量カップはOXOというブランドの「アングルドメジャーカップ」がめちゃめちゃオススメ。

上の写真でも写っていますが、今まで使ってきたどの計量カップよりも使いやすくて便利です。

過去に修行したお店で紹介してもらったのですが、それ以来、10年ほど使い込んでいます。

Amazonでタイムセールに出ている時もあり、1,000円ちょっとで購入できます。

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次にお砂糖です。

後ほど火にかけますので、こちらは手鍋に入れた状態で量りにかけると楽ちんです。

砂糖の入った手鍋に、先程計った醤油を入れ、弱火にかけていきます。

先程のポイントですが、醤油と砂糖を弱火にかけるのがコツ。

ここで火にかける理由は、砂糖を素早く溶かすためです。

スパチュラや木べらで軽く混ぜながら、砂糖のザラザラ感が無くなるまで溶かして下さい。

ちなみに、お酢を一緒に入れて火にかけると、酢の酸味が飛んでしまいます。

酸味が苦手な人はそれでも良いのですが、手順としてはお酢は最後に入れましょう。

そして最後に、お酢の登場です。

先程使ったメジャーカップに、50mlを計って準備しておいて下さい。

お酢と醤油が１：１だったら、もっとわかりやすいんですけどね。

砂糖を溶かして少し粗熱を取った醤油に、お酢を混ぜ合わせます。

そして美味しい甘酢・南蛮酢の完成です。

たったこれだけで、出来上がり。

甘酢・南蛮酢を使った料理

卵の衣で揚げた鶏肉を漬ければチキン南蛮
フライにした小アジや玉ねぎなどをマリネすれば南蛮漬け
片栗粉でとろみをつければ、カニ玉や天津飯に使う甘酢タレに

とにかく万能で使えるタレなのです。

ちなみに余談ですが、地中海料理であるエスカベッシュも南蛮漬けに近い味付けをします。

甘酢を使って、エスカベッシュを作ってみるのも良いかもしれませんね。

揚げた白身魚とスライスした玉ねぎや人参を、甘酢に漬け込むことで作れますよ。

今回使った調理道具と、おすすめのアイテム

今回使った調理道具です。

僕が家やお店でも使っている、オススメのアイテムも併せて明記しておきます。

もし興味があれば、リンクをクリックしてみて下さい。

小鍋（Solid ソリッドホーローミルクパン）

スパチュラ（OXO オクソーシリコンスパチュラ）

キッチンスケール（タニタデジタルクッキングスケール KD-321）

計量カップ（OXO オクソーアングルドメジャーカップ 500ml）